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第二章 眼光是金店址是银（第1页）

第二章眼光是金，店址是银

要想开好餐馆有两个要素不可或缺，一个是你的眼光，它让你能够寻找到最好的餐饮商机，从而让我们在充分竞争的餐饮市场中脱颖而出。另外一个要素就是店址，俗话说：“一步差三市”。对于开餐馆来理，地理位置的优劣更加显得重要。经营方向、产品构成和服务水平基本相同的餐厅，会因为选址的不同，而使经济效益出现明显的差异。

紧跟时尚才能有赚钱的机会

新时代消费的一大特点是崇尚时尚、追捧时尚。餐饮业同样拥有自己的时尚主题——科学、健康、绿色。如何把握和利用餐饮消费者的时尚心理、时尚意识，并进而推崇时尚餐饮，是在寻找餐饮商机的过程中必须关注和思考的。

随着物质条件的不断改善，今天的消费者已不仅仅满足于吃饱喝足，而是讲求科学饮食，追求绿色饮食产品，注重健康健美。以下是这一趋势的形象概括：

1．从吃“多”到吃“少”

过去的观念认为吃得多表示胃口好，身体棒，又可增加营养摄人。现在大多数人注重健康健美，转而认为吃少为宜，一般每餐吃八成饱，尤其是更加限制晚餐食量。

2．从吃“红”到吃“白”

人们往往把猪牛羊肉称为“红肉”，家禽肉、海鲜称为“白肉”。过去以红肉为主，白肉为辅。但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，所以逐渐减少红肉而转向白肉。

3．从吃“陆”到吃“海”

由于富贵病（心脏病、高血压、糖尿病）的频发，使人们从吃陆上食物转向海产品，尤其是深海产品。

4．从吃“精”到吃“粗”

现代人类讲究食物精细化，带来许多不良后果，所以人们日益转向吃粗粮和粗加工食品，如糙米、粗面，更多地摆上了餐桌。

5．从吃“家”到吃“野”

环境污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，均受青睐。

6．从吃“熟”到吃“生”

据医学家介绍，吃熟食后细胞死亡加快，使机体免疫系统破坏，而吃生食可使白细胞处于正常状态，增强免疫功能。

7．从吃“死”到吃“活”

人们普遍认为吃活物营养更丰富，味道也更鲜美，如日本人就把生鱼片当成美味佳肴，尼日利亚的一些部族爱吃生牛肉。一些欧美人又兴起吃活禽，即使烹调，也要现杀现吃。

8．从吃“瓤”到吃“皮”

人们认为某些食物的皮也有丰富营养，而且有特殊医疗作用。过去吃苹果梨桃都先去皮，现在又改变了吃法，往往是洗净后连皮吃。

9．从吃“肉”到吃“虫”

把昆虫当美味早已有之，当今更流行，并把它当成健康食品。大致估算，全球有五百多种昆虫已列入了食谱。

10．从吃“宝”到吃“废”

日本人兴起在饮茶后也吃剩茶叶，据说它有营养和医疗作用，有利于清洁口腔和明日，预防龋齿和便秘，促进消化和减肥。

由此可见，科学、健康、绿色、原始就是餐饮的时尚潮流。作为餐饮店，一定要抓住这股潮流，结合自身的灵动优势，及时快捷地为顾客奉上各种时尚健康的餐饮产品。靖江的陈士荣这样去做了，并且他获得了成功。

蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史，而陈士荣做汤包不过6年却已经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的包子一笼有6个，每笼最高50元，从早到晚来吃的人络绎不绝。一个包子八九元钱，在我们看来，有点贵得离谱，可在当地，大家一点也不觉得贵。原因就在于这不是一般的包子。蟹黄汤包是全国六大名包之一，与其他包子不同的是皮薄，汤馅汁多。其他包子都是固体，拿到就可以吃，这种包子要把汤喝掉以后再吃皮。由于味道独特，产品时尚健康，在他这里，一天五六百笼是绝对不够卖的。有一年国庆7天，每天要卖1000多笼，每笼50元，7天的油水就50多万元。

对于传统餐饮产品而言，口味的维护与创新一样重要。很多人都认为现在的蟹黄汤包没有以前的好吃，这在很大程度上是因为蟹肉的鲜度不够。现代都市人追求健康卫生的消费标准，厌烦机械化的流水线产品，急切地要得到遵循传统、追求原始清新口味的感觉，陈士荣就迎合人们的要求，不惜提高成本，采用新鲜的野蟹肉做馅料，并采用人工加工青菜。不管这些做法是否有噱头的成分，人们得到的是其中传递出的信息：这种产品品质高、质量好，健康时尚。

改变思路才能有出路

创意经营是指用一种或一系列具有创造性的观念和方法吸引顾客，维系经营的经营方式。小餐饮店的创意经营主要体现在提供独特的餐饮环境（自然环境和文化环境）、个性化的餐饮产品，以及新鲜的餐饮服务等创造性的餐饮消费方式。创意经营的方法和表现有很多，下面是一些经典的创意运用：

1．异国情调餐饮店

餐饮店选用一国的特色来进行室内布置，并收集该国的民俗工艺品在店内展示，用该国的国旗、国花和民俗来渲染气氛，其家具、设备也充满异国特色，主要经营该国的菜肴或酒类。还可以举办异国美食节。一般一个小餐饮店只具有某一国的色彩，但若是分成若干小餐房的小餐饮店则也可用不同国家的特色来装饰，提供多种选择。

2．宠物餐饮店

有许多以吸引儿童为主和供应野味的小餐饮店常把室内布置成动物园的氛围。顾客一进小餐饮店就听到动物的叫声：鸟、狗、青蛙等，还用鹦鹉招呼客人“欢迎，请进”。小餐饮店内张贴各种宠物的照片，如各类狗、猫、昆虫的图片等，还有一些逼真的宠物模型并附有简介和宠物比赛的新闻，来吸引客人。

3．运动餐饮店

有些小餐饮店在一侧设立小型室内高尔夫球练习场，有兴趣的顾客依照打人洞的次数，小餐饮店可给予适当优惠。也有的小餐饮店备有握力计、背肌力测定器、飞镖、扩胸器等，来吸引爱好运动的顾客。

4．科幻餐饮店

以新型太空材料装潢，让人有置身时光隧道般的气氛中。用未来世界的知识性、超现代感来吸引顾客。