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第五章居家生活（第7页）

猪体各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用方法也不一样，买猪肉时要根据烹调需要选购。

①里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁，适合溜、炒、爆。

②坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉、回锅肉。

③臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。

④五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花八层，适用

⑤奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。

⑥前蹄膀、后蹄膀：又名前肘后肘。后肘比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。

⑦夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。

⑧前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩，做烧、炖、米粉肉。

⑨脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起来发脆，只能炼油或做馅。

（2）九种劣质猪肉的鉴别法

①母猪肉：一般胴体较大，肌肉纤维粗，经过生产的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。

②变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味，冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烤或煮沸，变质肉的腐败气味就会散发出来。

③注水肉：这种肉由于有多余水分，至使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

④有害腺体：甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒性症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕或头痛。

⑤猪囊虫肉：俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察有小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。

⑥淋巴结病变猪肉：正常猪淋巴结呈灰白色或淡黄色，而淋巴结病变猪的淋巴结有樱红色肿胀或呈红色，暗红色出血，或者淋巴结有边缘性出血或网状出血。

⑦病死猪肉：肉色暗红，脂肪呈粉红或黄色，肌肉无弹性，无光泽，

皮肤上有出血点，出血斑。

⑧瘟猪肉：在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。不法肉贩常将瘟猪肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显可见。

⑨猪丹毒病肉：疹块状，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突岀皮肤表面的红色疹蓼，俗称“打火印”。

（3）根据烹饪需要选购牛肉

①涮、烤、炒：应选择里脊，该部位肥瘦相间，肉质细嫩，只需片刻功夫使肉熟味出。

②爆、氽、烟、炒、炸：应选择外脊肉，该部位肉质松软、肥嫩、油而不腻。

③烧、炖：应选择肋条，肥瘦相间是理想的烧、炖材料。

④炖、炯：应选择胸脯肉。该部位肉中有夹筋膜，且筋多肉少，肥瘦相间，熟后色泽透明，食之脆而嫩，肥而不腻。

（4）根据烹饪需要选购羊肉

①炒羊肉时：宜选择外脊、里脊、外脊里侧、磨档、三岔、肉腱子等部位肉。

②烧羊肉时：宜选购脖颈、肋条、三岔、肉腱子、羊尾。

③烟羊肉时：宜选择脖颈、腱子肉。

④涮羊肉时：宜选择磨档、三岔等部位肉，这部分的羊肉肥瘦适中，鲜嫩无比。

⑤扒羊肉时：宜选择腰窝肉。

⑥熠羊肉时：宜选胸口、外脊等部位。

⑦氽羊肉时：宜选择外脊肉为好。

（5）鸡的各部位要怎样吃

①鸡脊背：脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。此肉不老不嫩、无筋，宜于爆、炒等用。

②鸡腿肉：肉厚，较老，可用于烧、扒、炖、炸等。

③鸡胸脯肉和里脊肉：里脊肉是鸡全身最嫩的肉，俗称“鸡牙子”，是在鸡胸脯上连接翅膀的一条肉。胸脯肉仅次于里脊肉，多用来爆、炒或制茸泥。

④鸡翅膀：不宜出肉，可带骨用于煮、炖、炳、红烧、酱等。