52看书网

卷之九十八通用诸方（第1页）

卷之九十八通用诸方

饮食类第五

属性：诸药苗作菜，枸杞、地黄、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黄精、白术、车前、商陆、决明、黄连树芽之类皆可为菜。凡药苗只取漱心炸之，浆水泽过，以盐汁拌，捏去汁，晒干，收于竹器中，以纸包之，勿着风尘，用时暖汤浸，令温透，去本汁，更以别汤煮熟，任以调和食之。

x菜脯x盐齑菜去梗，用叶铺开如薄饼大，用料物掺之。料用陈皮、杏仁、砂仁、甘草、莳萝、茴香、川椒炒，同为细末，撒菜上，更铺菜一重，又撒料物，如此铺撒五重，以平石压之，用甑蒸过，切作小块，调豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。

x干菜x大科菘菜、芥菜洗净略晒，沸汤内炸五六分熟，晒干，用盐酱莳萝、茴香、花椒、陈皮、沙糖同煮熟，晒干，再蒸少时收贮。用时少入油醋，拌饭上蒸食。

x香瓜x将瓜用盐卤浸一宿，渡起，用原卤煎滚，炸过晒干。用好醋煎滚，候冷，调砂糖、姜丝、紫苏、莳萝、茴香拌匀，用瓷器贮用。

x糟菜瓜x菜瓜用锻石、白矾煎滚，冷浸一伏时用煮酒泡糟、盐，入铜钱百余文，拌匀，腌十日取出拭干。别无好糟，入盐适中，煮酒泡，再拌，入坛收贮，箬扎口泥封。

x糟瓜x稍瓜每五斤用盐七两，和糟匀腌，用古钱五十文逐层顿十余月取出，去钱并旧糟，换好糟，根据前腌之，入瓮收贮。

x瓜齑x甜瓜生者，用竹签穿透，每瓜十枚用盐四两腌一宿，沥去瓜水令干，用酱十两拌匀，烈日晒，翻转又晒干，入新瓷器内收之。

x蒜冬瓜x冬瓜大者，留至冬至前后，去皮，切作一指阔条，以明矾汤炸过，控干，每一斤用盐二两，蒜瓣三两，同捣碎，拌匀，入罐，极好醋浸之。

x酱瓜茄x黄瓜茄不拘多少，先用面酱黄铺在缸内，次以鲜瓜茄铺一层，洒盐一层，又下酱黄一层，瓜茄一层，盐一层，如此层层相腌五七宿，烈日晒之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。

x糖醋茄x新嫩茄切三角，沸汤炸过，粗布包压干，盐腌一宿晒干用。姜丝、陈皮丝、紫苏叶碎切，拌匀。煎滚糖醋浇，晒干收贮。

x糖糟茄x八九月嫩茄，线扎去蒂，用活水煎汤冷定，糟盐拌匀入坛，泥封固。每茄一斤，糟一斤，盐三两。

x鹌鹑茄x嫩茄切两半，以刀镂细，勿令透。沸汤炸过控干，用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆细研，抹入镂缝中，晒干蒸过，用时以沸汤蘸过，香油炸。

x蒜醋茄x秋深小茄，摘去蒂，拭净，用常醋一碗入水同煎，微沸，将茄炸过，控干，捣蒜并盐和，冷定醋水以浸着为度，内瓶中。小黄瓜如上造。

x芥末茄x嫩茄切作条，不须洗便晒干。多着油，锅内加盐炒熟，入瓷盆中摊开候冷，用干芥末掺拌匀，新罐牧贮。

x烧茄x干锅内烧香油三两，茄子去蒂十个，盆盖，发火烧，候软如泥，研盐、酱，料物，麻香泥蒜酪食。

x酱姜x嫩鲜姜刮去皮，洗净，控干，捶破。每一斤用盐二两，腌一宿取起晒干，待冷入稀甜酱中，浸晒二七日，新罐收之。

x醋姜x嫩姜不拘多少，炒盐盐一宿，用卤入米醋同煮数沸，候冷，入姜及沙糖，随入多少，箬扎，泥封固。

x糟姜x嫩姜，天晴时收。阴干五日，以麻香拭去红皮。每姜一斤，用盐二两，糟二斤，腌七日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀，法糟五斤拌之。随意盛作几罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然后入姜，平糟面，以小熟末掺上，如常法，泥封固。如要色红，入牵牛花拌糟。（栗末则姜无渣，胡桃则姜不辣。）x五美姜x嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日取出，用甘松三钱、甘草半两、檀香二钱，拌匀，晒三日后收贮。

x胞姜x嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少许同煮熟，切片食之美。

x香萝卜x拣实萝卜切骰子大块，盐腌一宿，日中晒干，用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀，煎滚醋浇，瓦器盛，晒干收之。