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第七章宴之道吃喝玩乐中的大学问（第5页）

宴请有正规待客的、有好友相聚的、有两情相悦的、有闲极无聊的、有论功行赏的、有笼络感情的，林林总总，不一而足。而不同的目的决定了菜的质量和品种。

②看人下菜单

看人下菜是点餐的一项基本原则。知己知彼方可百战不殆，掌握同席之人的口味是点菜的重中之重。

如若男女两人约会，可以是一荤一素两个冷菜，或是加上个卤水，再点一个高档的蔬菜、一个海鲜、一个荤素小炒即可。如果对方较注重美食、营养，还可再加一个小炖盅就可以吃得风光而体面了。

如果与生意上的客户共进晚餐，除了要遵循以上规律，在双方不熟悉的情况下，可根据人数凉热荤素、鸡鸭鱼肉搭配得当是非常关键的问题，点的菜数量控制在“就餐人数加1”。一般工作餐会是三五成群，所以点的冷菜不仅要有海鲜、卤水，最好还要有一些别致的小菜。而热菜要有一道高档海鲜，外加两道荤素小炒，一道带肉主菜，一道清口蔬菜，汤煲、点心、水果各一道即可。原则上那些大腹便便的多是久经食场的，所以菜要少而精致，口味要清淡而不失鲜美才会让对方吃得有品有味。

年长的朋友多的，菜要少而精，热菜的总量控制在“与就餐人数相同”；年轻的朋友多，点的菜不仅要重质，还要重量，菜的总量要依据“就餐人数加2”的数量来控制。

当然，点菜时还应问问桌上同餐者有没有什么特殊忌讳。这样点菜就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。

③注重特色

一般而言餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，价钱也不会太贵，每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就可以对该餐馆的素质心中有数，点得有底。

④搭配合理

菜的搭配是一个根本性的问题。就中国菜而言，并不要求每道菜都出色精彩，但讲究五味俱全，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。还要注意高、中、低不同档次菜肴的搭配。一般而言，若10个人聚餐，高档的菜肴只要2?3个就可以了，而且其中最好有一个是其他饭店不常做的菜。在低档菜中选取该饭店的一些特色菜，这样能给同行留下深刻的印象，主人既不失体面，“埋单”时也能从容应付。

⑤尊重付钱的人

当别人做东的时候，记得为对方留点余地，多为对方着想，不要点太贵的菜。而当你决定点什么菜的时候，必须先将自己的决定告诉对方，而不是服务员，否则对方会觉得不被尊重。

5。吃要有吃相

如果说吃是文化，是雅事，那么吃相也应视为其中的一个方面。面对着满桌色香味俱佳的食品，吃相若与之不相配，也雅不起来，所谓“过屠门而大嚼”，讽刺的就是吃相不雅。所以，饭桌之上你不能只顾着让自己或者让别人吃饱、吃好，还应注意吃相是否有“礼”。否则吃相太难看，会影响个人素质及全局。

长篇名著《描金凤》里的江湖术士钱笃箸，风雪中救下穷困潦倒寻自尽的御使公子徐慧兰，想将独生女儿玉翠许配给他，让他先到自己家中暂避饥寒。徐慧兰赶到钱家，天色已晚，玉翠想用“可要在此用晚膳”的客套话来提醒，让他走人。无奈徐公子“肚皮里实在饿得难受”，就“老了面皮”硬留下来。玉翠找出了一个烧好的剩鲤鱼头招待他。玉翠想，这个读书人品貌好，出言吐语也非常书卷气，不知他的吃相如何？于是就坐在茶几旁做针线，一面留意看徐慧兰吃饭。徐慧兰看到这只鱼碗，想：我好久没有吃鱼，今天开大荤了。用筷子去夹鱼，因为是冬天，这个鱼头冻得硬邦邦，筷子戳不动。他再用些力，戳到鱼头上，用力过大，鱼头未曾戳碎，碗却在台上打起转来。他想：我穷了些，叔婶瞧我不起，你这个鱼头也这样势利，竟敢藐视斯文，不让我吃。真是岂有此理！他再仔细对鱼碗看，发呆了，原来是条鲤鱼。于是站起来整整头巾，理理衣服，对准鱼碗说：“鱼兄啊鱼兄，常言道不知者不罪，多多冒犯鱼兄，小生在此赔罪有礼了。”看到徐慧兰这样，玉翠想：这种吃相我还是第一次看见。再一想，对了，读书人是不吃鲤鱼的，巴望将来鲤鱼跳龙门，所以对鲤鱼低头赔罪了。这样看来，这读书人正是个书呆子。原来玉翠理想中的伴侣就是这样的“书呆子”，通过观察其吃相体味出来了，接着就互相交谈，然后便是情投意合，而玉翠也将家传描金凤相赠，私托终身。

再比如小吕的求职失败。小吕大学毕业后到一家单位找工作，该单位通过技能考察后，决定对他试用3个月。试用期的第一天中午，老板请一客户公司经理吃饭，小吕也参加了。小吕如坐针毡，在老板与客户谈话间，他便匆匆将饭吃完了。回到办公室，老板对他说的第一句话就是“明天，你不用来了，你不适合我们的单位”。老板指出他吃饭时响声太大，而且不懂自我修饰，实在有损公司形象。小吕怎么也没想到，用人单位竟会以吃相不雅“炒”掉了自己。

平心而论，同在一桌吃饭，如果看到有人夹菜时这边挑一下，那边翻一下，快把整盘菜翻个遍才夹起一块来；如果别人吃饭发出很大的响声时，你不反感吗？所以，要注重“吃相”，需做到：

①咀嚼东西不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。

②不要一边吃东西，一边和人聊天。

③嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。

④也不要专挑喜爱的吃。

⑤汤要是太烫，可以过一会儿喝，不要用嘴去吹。

⑥进餐过程中，不要玩弄碗筷等餐具，或用筷子直指别人。

⑦吃了东西嵌在牙缝里的话，不要用手去嘴里乱抠，可用牙签剔牙。使用牙签时，可用手或餐巾掩住嘴，这不仅雅观，而且卫生。

⑧用餐时还须注重不要让餐具发出任何声响。

⑨吃饱后，应等众人放下筷子，并见到长辈示意散席时，方可离座。

在别人家里做客，狼吞虎咽，风卷残云，当然属于吃相难看，即使在自己家中，也应该充分注重饮食文明和饮食礼仪。排座位时，要让尊者（家中长辈或来客）坐在主位朝南。盛饭递饭时，要用双手捧上，不能单用一只手。“吃饭伸腰，天打不饶”，说的是吃相要端正且注重礼仪礼貌。

吃饭菜咀嚼时，要上下唇抿拢些，尽量减少声响。吃饭要一手扶着饭碗，喝汤时要先放下手中筷子再持勺舀汤，不能两手齐上，左右开弓。

坐时要坐正，别冲着桌角处坐，饭粒不能掉在桌上地上，骨刺不乱吐，吃完时碗里别存下饭粒和余菜，偶尔打喷嚏时千万别冲着饭菜，要立即转身捂口以减其势。

总之，一句话，吃相要讲究雅，讲究文明和礼仪。

6。筷子礼仪你注意过吗

一位国外餐饮界的专家说：“在欧美，凡有人群的地方就有华人，凡有华人的地方必有中国餐馆，凡是中国餐馆，筷子是食客最感兴趣的餐具。”而据报道，目前海外华人约有3000多万，以23的人用筷子计算，每天每餐就有2000多万双筷子在世界各地的华人餐桌上出现。可见筷子在餐桌上的重要性，但在以筷大饱口福时，切不可忘记筷有筷礼、箸有箸规。

20世纪90年代初，深圳某公司宴请新加坡华商，席间有位官员将公筷插在八宝饭上，原意是方便大家拿取进食，谁知新加坡华商见状极为不快，后索性拂袖离席而去，后才得知这在封建时代是祭祀亡灵的方法。中国从很早的时候起，就有以食物祭祖的风俗，祭祖时，考虑到死人和活人不一样，活人用筷子进食很方便，而死人已脱离躯壳，只有灵魂飘游在冥界，不能再自如地使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才竖插筷子，而平常生活中如果将筷子竖插在碗或盆上，就算是犯了忌讳。

总之，当我们凭着两根延长的“手指”，熟练自如地夹起盘里的各式菜肴、点心，大饱口福之时，都应重视用筷之礼，否则犯了忌讳，小则吃得不畅，大则得罪人。

以下几点用筷礼仪大家都应知道：

（1）席间摆筷的礼仪

筷子是成双成对出现的，同一餐桌上应使用等长、同色、同质的筷子，摆放时应将它们摆整齐，不要一根长一根短，一头大一头小，更不可一根横放一根竖放或交叉摆放。筷子摆放时应小头向里，搁在筷架上或放在自己的菜盘上，大头与桌沿并齐。席间要暂时放下筷子时，应按开始摆放的样式摆放好。

（2）规范的执筷姿势