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第二章 藏族食风（第1页）

第二章藏族食风

牧区日常饮食，多为四餐。早晨7点左右吃第一餐，一般吃糌粑，喝酥油茶，夏天加酸奶，算是便饭；10～11点吃第二餐，一般喝酥油茶，吃酥油糌粑、大锅羊肉，有的人家吃红烧羊肉；14～15点吃第三餐，也称午餐（西藏时区较北京晚两小时），以食肉为主，兼喝酥油茶，七八月以后有时吃风干肉，包饺子，巴食巴（即“扒擦磨古”，详见后文），吃蔓菁炖肉（此时家务忙完，有时间制作各种吃食）；20～21点吃第四餐，也称晚餐，食品以稀为主，或制肉馅大米粥，肉馅糌粑粥（加奶渣或白菜萝卜），或面条，或面疙瘩。

农区饮食以粮为主，菜蔬为副。农闲季节，一日三餐。10点左右吃早餐，吃糌粑粥和糌粑糊糊，喝酥油茶或清茶加酥油；14～15点吃午餐，吃糌粑，喝茶，喝青稞酒或吃烙饼；20点左右吃晚餐，主要是骨头汤熬萝卜丝糌粑粥，或骨头汤熬大米粥，或骨头汤煮面条。农忙季节每日四至五餐。早晨8～9点吃第一餐；11点半～12点半吃第二餐，内容同农闲；14～15点吃正餐，主食糌粑，炖大块肉或手抓羊肉，风干牛羊肉，“推”（酪糕，用酥油、食糖及干酪等制成糕）或“扒擦磨古”，喝青稞酒；17～18点吃第四餐，所食多同第三餐；20～22点吃最末一餐，主食面条或米饭、面疙瘩。

半农半牧区，日常食四顿。6～7点吃第一餐。刚起床不久，为提神醒脑，一般是喝足酥油茶，兼或吃点干糌粑（吃法是，用小匙将糌粑粉送入口中，同时必须屏住气，以避免呛嗓子，用茶送下）。10点左右吃第二餐，这时已干了几个小时的活儿，留守司厨者已将食品准备好，主要是酥油糌粑、酥油茶、牛羊肉（夏季和秋季吃清炖新鲜大块肉，冬春季节吃干肉）。15～16点吃第三餐，人们习惯称这一餐为正餐。正餐除糌粑酥油茶外，还要做红烧羊（牛）肉下酒，外加酸奶，认为酸奶有醒酒助消化作用。20～22点吃晚饭。这时劳动后回家，先喝一阵酥油茶，然后做肉馅糌粑粥，或肉馅面疙瘩，或牛肉面条，或大米粥。群众除日常按顿饮食外，在放牧或干农活时，还带上“粑羌”（糌粑加酒曲制成，干而酥软，味甘）或“哲羌”（用大米做成的干醪糟，酥软不粘，味甘酸），以备零食之用。

酥油茶是藏人时刻不可或缺的饮料佳品。其制作离不开酥油和茶叶。酥油是从牛羊鲜奶中提炼出来的近似黄油的一种奶油，具有很高的营养价值。在牛奶分离器尚未引进前，提炼酥油的土法是：将鲜奶略微加温，舀入“雪栋”（即打酥油的大木桶），用“甲捋”（木制搅拌器，底如蜂窝煤状，有柄）在大木桶内用力上下抽压数百次，油水分离，浮在表层的鹅黄色脂肪质，捞出澄干水分，装入皮口袋密封。自然冷却凝固后，便是酥油。

酥油茶的制法是：将砖茶久熬漉汁，注入“栋模”（酥油茶桶），加少许酥油和适量食盐；然后用“甲捋”于中上下抽压数十次，直搅得水乳交融，不见油珠为宜，最后倒入锅内，用温火加热（注意不能烧开），便可饮用。酥油茶油滑而不腻，郁香而不刺鼻，温润顺口，解饥渴，舒筋骨，泽皮毛。喝酥油茶最好用木碗，饮用时，将打好的酥油茶倒入酥油茶壶中，边斟边饮。冬天可将茶壶放在火罐上保温，或盛在保温瓶中。

“扒擦磨古”原是一种僧人食品，后来被引进世俗社会。其做法是：在碗中打两个鸡蛋，加适量水、盐、野生香草粉，以之和面，饧片刻，做成颗粒状，煮熟后捞出，加液化的酥油、奶渣、红糖或白糖、五香粉、辣椒油等食用，其特点是馨香满口。

藏族群众常以“波突”作为晚餐。“波突”就是“糌粑粥”。做法是：将牛（羊）骨在石臼中砸碎，加盐、姜粉、野生香草粉及少许辣椒粉，与白萝卜丝一起熬汤；开锅后加入糌粑粉，反复搅拌，以不糊锅为度，少时便熟。饮之，清香异常。

林芝地区是我国主要的原始森林带，树下叶果，累年积厚，是天然的饲料、肥料。这里的藏族喜欢养猪，猪成群放牧。这种“藏猪”个头小，瘦肉多。每年各户均要宰杀一批适龄猪，将猪肉带皮割成二指宽的长条，撒上盐及其他作料，一串串挂在屋顶上，地上烤火（林芝地区烤火期长），肉条渐成熏肉。食用时，摘下肉串，皮朝下在木头火上烧烤，肉皮焦时肉即熟。熟肉如酱黄色扒鸡，嫩泽溜滑，其味似新疆烤肉，鲜美可口。食用时一口粑一口肉一口酥油茶。群众称这种吃法为“粑支”。逢年过节，林芝人用烤猪肉作下酒菜。

巴拉饼“巴拉”即藏语的“饼”，汉族在“巴拉”后加一“饼”字，是为“巴拉饼”，北京有售。“巴拉”非指普通饼，而是专指由四川巴塘传入西藏各地的一种“大锅盔”。其性松脆，虽久放也不至于硬化，味道香甜，是一种适于旅游携带的食用佳品。制作方法是：用鸡蛋液、苏打、糖水和面，饧至出现蜂窝状孔，擀成直径约30厘米、厚近2厘米的大圆饼，置饼铛上，以温火反复烤烙，待大饼发至约10厘米厚，双面呈焦黄色时，取出，稍凉即切成三角块，便可食用。色香味超过蜂糕。

西藏各族人民都嗜食风干牛肉。它麻脆酥甘，馥香满口，食后无渣滓疵牙，反而有清除牙垢之功。其一般作法是：在秋高气爽时节，将鲜牛肉割成条，穿成串，撒上食盐、花椒粉、辣椒粉、姜粉等，挂在阴凉通风处，待渐渐风干后即成。西藏高寒，食品不易霉烂，也不易感染病菌，去水保鲜，故而在熟食技术高度发展的今天，生食风干牛肉之风不衰。

青稞酒在西藏，除僧人依照教现绝对忌酒外，藏族男女老幼几乎都喝藏酒。青稞酒是藏族人民过节必备的一种饮料。习惯上，青稞酒多指青稞啤酒，藏族称之为“羌”。其实，除“羌”外，藏族群众还用青稞酿造白酒，即“阿热”。

青稞啤酒的制法较为简单，先将青稞洗净煮熟，捞出摊放在洁净的蔴皮上，使其自然降温，冉加入酒曲搅拌，收入陶罐或木桶密封发酵，即为醪糟。两三天后，加入清水，盖上盖子，再隔一两天，便成了可以饮用的青稞啤酒。这种酒度数低，分头道、二道、三道。头道约15～20度，三道不过5度左右。此酒色黄绿清淡，酒香甘酸，不易醉人，不过一旦醉了也不大容易醒酒。

青稞白酒酿造略微复杂，要将醪糟置大陶罐中，可加入少量水。罐中周遭斜插木棍儿作为支架，架上座青铜锅，锅身直径略大于大陶罐，锅沿与罐齐平。锅上架一钝锤形铛子，口径又略大于陶罐。在罐沿与铛间用草木灰泥封严。大陶罐下加温火煮制，同时要不断将铛中升温的热水换掉，以保持其冷却作用。大约煮七八个小时后即可开封，取出青铜锅，锅中**，即为青稞白酒。煮青稞酒是个细活，大都由妇女操作。青稞白酒度数可高达60～65度，酒香浓烈，味道纯正，略带青苗味。